Pausenregelung in der Gastronomie: 30 oder 45 Minuten richtig planen

Wie viel Pause steht deinem Team zu?

Die Mindestpause hängt von der Arbeitszeit am Tag ab (§ 4 ArbZG). Entscheidend ist die Arbeitszeit, nicht die Anwesenheit. Und die Grenzen sind „mehr als“: Bei genau sechs Stunden ist noch keine Pause vorgeschrieben, ab der ersten Minute darüber schon.

Die Pause darf geteilt werden, aber nur in Abschnitte von mindestens 15 Minuten. Zwei mal 15 Minuten erfüllen also die 30-Minuten-Pause, drei mal 10 Minuten nicht.

Mehr als zehn Stunden Arbeit am Tag sind ohnehin nicht erlaubt, und zehn Stunden nur, wenn im Durchschnitt von sechs Monaten oder 24 Wochen acht Stunden am Werktag nicht überschritten werden (§ 3 ArbZG).

Was bedeutet „im Voraus feststehend“?

Das Gesetz verlangt Ruhepausen, die im Voraus feststehen. Gemeint ist: Die Pause wird vorher festgelegt, zumindest als Zeitrahmen, und spätestens wenn sie beginnt, steht fest, wie lang sie dauert. Sie darf nicht erst im Nachhinein festgelegt werden, etwa weil am Ende der Schicht auffällt, dass keine Zeit dafür war.

Für den Gastrobetrieb heißt das: Plane die Pausen im Dienstplan ein. Ein Zeitfenster wie „Pause zwischen 15 und 16:30 Uhr, 30 Minuten“ ist praxistauglich und lässt Raum für den Betrieb. „Pause, wenn es passt“ ist es nicht.

Zählt jede kurze Unterbrechung als Pause?

Nein. Rechtlich zählt eine Unterbrechung erst ab 15 Minuten als Ruhepause. Die schnelle Zigarette, fünf Minuten Durchschnaufen in der Küche oder der Kaffee im Stehen sind keine Pause im Sinne des Arbeitszeitgesetzes. Sie verkürzen die Pflichtpause nicht.

Das heißt nicht, dass kurze Unterbrechungen verboten sind. Sie ersetzen nur nicht die gesetzliche Pause. Wer acht Stunden arbeitet und dreimal zehn Minuten raus geht, hat trotzdem Anspruch auf mindestens 30 Minuten Pause am Stück oder in zwei Abschnitten von je 15 Minuten.

Wann muss die Pause spätestens beginnen?

Länger als sechs Stunden hintereinander darf niemand ohne Pause arbeiten. Eine Pause ganz am Ende der Schicht hilft also nicht weiter: Wer um 16 Uhr anfängt und bis 0:30 Uhr arbeitet, braucht die Pause spätestens um 22 Uhr, nicht kurz vor Feierabend.

Umgekehrt ist eine Pause direkt nach Arbeitsbeginn wenig sinnvoll, weil danach erneut sechs Stunden am Stück drohen. In der Praxis liegt die Pause meist zwischen zwei Servicewellen: nach dem Mittagsgeschäft, vor dem Abendservice oder nach dem ersten Durchgang.

Welche Pausen gelten für Jugendliche?

Für Beschäftigte unter 18 Jahren gilt das Jugendarbeitsschutzgesetz, und das ist strenger (§ 11 JArbSchG). Bei mehr als viereinhalb bis sechs Stunden Arbeit stehen ihnen 30 Minuten Pause zu, bei mehr als sechs Stunden 60 Minuten. Länger als viereinhalb Stunden am Stück dürfen sie nicht ohne Pause arbeiten. Auch hier zählen nur Unterbrechungen von mindestens 15 Minuten.

Die Pausen müssen zudem in angemessener Lage liegen, frühestens eine Stunde nach Beginn und spätestens eine Stunde vor Ende der Arbeitszeit. Für Azubis und Schülerjobber in der Küche oder im Service lohnt sich deshalb ein eigener Blick in den Dienstplan.

Ist die Pause Arbeitszeit?

Nein. Arbeitszeit ist nach § 2 Abs. 1 ArbZG die Zeit vom Beginn bis zum Ende der Arbeit ohne die Ruhepausen. Für die Höchstarbeitszeit und für die Aufzeichnung zählt die Pause also nicht mit.

Ob die Pause bezahlt wird, regelt das Arbeitszeitgesetz nicht. Das ergibt sich aus Arbeitsvertrag oder Tarifvertrag. Üblich ist, dass Ruhepausen unbezahlt sind, weil eben nicht gearbeitet wird.

Wie planst du Pausen bei geteilten Diensten und Doppelschichten?

Beim geteilten Dienst liegt zwischen Mittag- und Abendservice oft eine Lücke von zwei oder drei Stunden. Diese Lücke ist keine Arbeitszeit, sie zählt also für die Höchstarbeitszeit nicht mit. Die Mindestpause ist damit für den Tag in der Regel abgedeckt.

Trotzdem lohnt sich ein zweiter Blick auf die einzelnen Blöcke, denn die Sechs-Stunden-Regel gilt für jeden Abschnitt. Ein Beispiel: Eine Servicekraft arbeitet von 10 bis 16:30 Uhr und von 19 bis 22 Uhr. Insgesamt sind das neuneinhalb Stunden Arbeit, die lange Lücke am Nachmittag reicht als Pause für den Tag. Der erste Block dauert aber sechseinhalb Stunden am Stück. Ohne eine Pause von mindestens 15 Minuten in diesem Block wird die Regel verletzt, auch wenn die Gesamtpause stimmt.

Welche Fehler passieren in der Gastronomie besonders oft?

• Pause nach Gefühl: Die Pause wird genommen, „wenn es ruhig ist“. An vollen Tagen fällt sie dann aus, ohne dass es jemand merkt.
• Pause am Schichtende: Wer nach siebeneinhalb Stunden „Pause“ macht und dann nach Hause geht, hatte keine Pause, sondern früher Feierabend.
• Abzug ohne Pause: Die 30 Minuten werden pauschal abgezogen, obwohl die Person durchgearbeitet hat. Dann stimmt die Aufzeichnung nicht, und bezahlt wird zu wenig.
• Kurze Unterbrechungen zusammengezählt: Drei Raucherpausen à zehn Minuten werden als 30 Minuten Pause gewertet. Rechtlich zählt keine davon.
• Aushilfen vergessen: Für den Minijobber am Samstagabend gelten dieselben Pausenregeln wie für die Vollzeitkraft.
• Jugendliche wie Erwachsene behandelt: Bei Azubis unter 18 reichen 30 Minuten bei einer Acht-Stunden-Schicht nicht.

Musst du Pausen aufzeichnen?

Eine Pflicht, Pausen minutengenau zu stempeln, gibt es nicht. Aufzuzeichnen sind Beginn, Ende und Dauer der Arbeitszeit. Weil die Dauer ohne Pausen zählt, musst du aber belegen können, wie lang die Pause war. Dafür gibt es zwei saubere Wege: Entweder erfasst dein Team die Pause selbst, oder du legst feste Pausen im Voraus fest und ziehst sie ab.

Der zweite Weg ist in der Gastronomie verbreitet, weil niemand im Service an die Pausentaste denken will. Er funktioniert aber nur, wenn die Pause auch wirklich genommen wird. Mehr zur Aufzeichnungspflicht insgesamt steht im Ratgeber Zeiterfassungspflicht.

Wie zieht Klok die Pause ab?

Klok zieht die Pause nach deiner Pausenregel rechnerisch ab (Standard: gleitend, also nur der Teil über sechs bzw. neun Stunden), wenn keine Lücke erfasst ist. Dein Team muss keine Pause stempeln. Dass die Pause tatsächlich genommen wird, stellst du sicher. Das ist eine bewusste Entscheidung: Ein Abzug ersetzt keine Pause, er bildet nur ab, was im Betrieb passieren soll.

Was Klok nicht kann: wissen, ob die Pause wirklich stattgefunden hat, und die Regeln für Jugendliche anwenden. Klok rechnet mit den Schwellen für Erwachsene. Für Beschäftigte unter 18 Jahren planst du die längeren Pausen selbst ein.

Was muss dein Betrieb trotzdem sicherstellen?

• Pausen im Dienstplan einplanen, mit Zeitfenster und Dauer, bevor die Schicht beginnt.
• Für Ablösung sorgen, damit niemand in der Pause doch am Pass steht.
• Bei Schichten über sechs Stunden die Pause spätestens nach sechs Stunden ansetzen.
• Jugendliche gesondert planen: 30 Minuten ab mehr als viereinhalb Stunden, 60 Minuten ab mehr als sechs.
• Dein Team informieren. Das Arbeitszeitgesetz muss im Betrieb zugänglich sein, etwa als Aushang oder im Intranet.
• Bei Hinweisen auf ausgefallene Pausen nachfragen und gegensteuern, statt einfach abzuziehen.

Die Aushangpflicht steht in § 16 Abs. 1 ArbZG. Wie die Pause mit der Ruhezeit zwischen zwei Arbeitstagen zusammenhängt, erklärt der Ratgeber Ruhezeit: 11 Stunden. Wie Klok im Restaurant insgesamt arbeitet, steht auf der Seite Zeiterfassung für die Gastronomie.